Whisky Scotch
SCOTCH WHISKY
Para ser considerado um whisky escocês, a bebida deve ser feita na Escócia, com cevada ou grãos maltados e ter sido envelhecida em barris de carvalho por, no mínimo 3 anos. Outras características presentes no Scotch Whisky é a destilação dupla e a maturação em barricas usadas anteriormente por vinhos Jerez. Seus sabores e aromas variam de acordo com a região onde foram produzidos: Lowlands (uísques pouco encorpados e com toque floral), Highlands (variam entre defumados, salgados e marinhos), Speyside (mais adocicados e frutados) e Islay (defumados). Os whiskies escoceses são divididos em três tipos: Single Malt (feitos usando uma cevada maltada, água e levedura), whisky de grão (principal ingrediente é o milho ou trigo, ou ambos) e Blended Scotch Whisky (feito a partir da mistura de vários whiskies de malte único e whiskies de grão).
Ainda que possa haver controvérsias a respeito de quem inventou o whisky, uma coisa é certa: foram (e são) os escoceses o povo que continua magistralmente inovando e aperfeiçoando a bebida ao longo do tempo. Não é por menos, então, que os whiskies escoceses são de fato os de maior prestígio e reputação em nível mundial.
Foi um pouco por acaso que se descobriu que os whiskies aprimoravam o sabor quando armazenados em barris de carvalho. Com a descoberta, os barris, usados incialmente no transporte da bebida, passaram a ser utilizados posteriormente para trabalhar, pelo envelhecimento, os sabores e os aromas dos whiskies.
Dado o tradicional comércio de vinho entre a Península Ibérica e o Reino Unido, nada mais natural do que aproveitar os barris que chegavam à Escócia, armazenando vinho do Porto ou vinho Jerez, para envelhecer whiskies, em vez de descartar esses barris ou devolvê-los vazios para Portugal ou Espanha. Com o passar dos anos, as destilarias escocesas se tornaram mestras no que se chama hoje de <em>wood management policy</em>, que significa o gerenciamento dos barris de carvalho apropriados para o uso na maturação dos whiskies.
Atualmente, existem mais de 100 destilarias dedicadas à producão de whiskies Single Malt e 7 dedicadas à produção de whiskies Single Grain. O reduzido número de destilarias de Single Grain se deve ao fato de esses whiskies serem produzidos em destiladores industriais de larga escala (chamados de destiladores em coluna ou contínuos) e, portanto, mais eficientes ao produzir mais destilados a uma graduação alcóolica maior que a obtida com os destiladores tradicionais do tipo alambique (<em>pot stills</em>), utilizados na produção dos whiskies Single Malt.
Categorias de Scotch Whisky
De acordo com as regras estabelecidas pela <em>Scotch Whisky Association</em>, Scotch whisky é definido como o destilado:
produzido e envelhecido na Escócia, a partir de água e cevada maltada ou outros grãos inteiros de cereais, e fermentado unicamente pela adição de fermento;
que sai dos destiladores a, no máximo, 94.8% de ABV;
envelhecido por no mínimo 3 anos em barris de carvalho com capacidade máxima de 700 litros;
ao qual nenhuma substância pode ser adicionada, além de água para diluição ou xarope de caramelo, que serve apenas para homogeneizar a coloração final do produto e
engarrafado com no mínimo 40% de ABV.
ONDE TUDO COMEÇOU
Os escoceses destilam bebidas há mais de 500 anos. Antigamente, chamavam o destilado que faziam de uisge breatha — “água da vida”, em gaélico.
Com o aperfeiçoamento dos métodos de destilação ao longo dos séculos, a produção de bebidas se desenvolveu consideravelmente. Foi graças aos monges que os conhecimentos sobre destilação se disseminaram. Suas técnicas saíram dos monastérios e eram utilizadas nas cidades. Os novos métodos de destilação logo se espalharam entre os vilarejos, e alguns acreditavam que aquelas bebidas serviam para diversas coisas, como manter a boa saúde, prolongar a vida, alívio de cólicas e até mesmo para tratar catapora. No entanto, não há evidência de que os destilados tivessem algum efeito medicinal.
Os anos se passaram e o uisge breatha passou a ser conhecido como whisky, que se tornou parte integrante da vida na Escócia. Um dos costumes era oferecer a bebida a visitantes, logo que chegavam, como um brinde de boas-vindas.
Em 1830 houve uma revolução na história da bebida, quando os primeiros whiskies à base de cereais começaram a ser produzidos. A mistura dos whiskies de cereais, mais leves, com os whiskies de malte, com sabor intenso, aumentou consideravelmente o seu apelo entre os bebedores. Foi nesse cenário que um homem chamado John Walker construiu sua reputação como blender, fazendo experimentos com whiskies dos quatro cantos da Escócia.
COMO O SCOTCH WHISKY É FEITO?
Grãos de cevada ou outras sementes ficam encharcados de água até que comecem a brotar.
Quando os grãos brotam, são então secos e tostados em um grande forno chamado kiln. No método tradicional de produção de scotch whisky, o fogo do kiln era alimentado com turfa, o que dava seu característico sabor turfado. Hoje em dia, diferentes níveis de fumaça de turfa ainda são usados para se obter o sabor final do whisky, gerando uma variedade de estilos, como o Caol Ila, que tem sabor intenso de turfa, e o Oban, que é mais leve, devido à sua menor exposição a essas fumaças.
Os grãos de cevadas, após secagem e tostagem, são hoje chamados de “maltados”. A cevada maltada é moída e misturada com água quente até virar uma massa. O líquido açucarado que resulta desse processo (chamado de wort) é então separado dessa massa de grãos.
O próximo passo é adicionar levedura ao wort, para que fermente. Esse processo leva entre dois e quatro dias, e após esse período, o líquido resultante (conhecido como wash) tem um sabor muito similar ao da cerveja. Nessa fase a bebida tem cerca de 9% de graduação alcoólica, e o tempo de repouso após a criação do álcool é determinante para o destilado final.
Chega então o momento de destilar (aquecer e resfriar) o wash em um alambique de cobre. Ao manter a temperatura abaixo dos 100°, a água permanece enquanto o álcool evapora. Esse vapor é resfriado novamente e se transforma em líquido. O produto final da primeira destilação não é forte o suficiente para ser chamado de destilado (spirit), por isso o processo é repetido em um alambique menor. A destilação lenta permite mais contato com o cobre, criando um whisky leve e suave. Em contrapartida, uma destilação mais rápida minimiza esse contato e produz um whisky mais denso e oleoso.
Os whiskies single malt são quase todos destilados duas vezes seguindo esse processo. Já os scotches single grain são destilados em um processo contínuo em alambiques de coluna, gerando um tipo de whisky mais leve e suave. Após a destilação, a bebida deve ser envelhecida em barris de carvalho (e somente na Escócia) por pelo menos três anos, antes de poder ser chamada de scotch whisky.